Ce week-end, je me suis lancée dans la lactofermentation !
Une expérience que je souhaitais explorer depuis longtemps, sans avoir encore mis en pratique.
Cette année, nous avons commencé notre potager familial. S’est alors posée la question de la conservation des légumes, le gaspillage n’étant pas une option.
Est alors venu le temps des essais : séchage, déshydratation, congélation… et lactofermentation !
Implantation des carrés potagers 
Ca pousse !
Qu’est-ce que la lactofermentation ?
C’est une méthode de conservation des aliments très ancienne, tombée en désuétude avec l’arrivée de l’appertisation, des réfrigérateurs et congélateurs. Pourtant elle revient en force depuis quelques années, notamment parce qu’elle permet de garder les légumes crus, avec toutes leurs vitamines et minéraux. Elle apporte en plus des probiotiques, indispensables à une bonne santé intestinale.
Autant vous dire que pour un naturopathe, c’est le graal en matière de propriétés d’un aliment !
Comment ça marche ?
Il suffit d’ajouter du sel aux légumes ou de les plonger dans de la saumure (mélange eau + sel), le tout en l’absence d’oxygène, dans un pot hermétique donc.
Se produit alors une fermentation avec la production d’acide lactique – d’où le nom de lactofermentation – de gaz carbonique et d’enzymes. Les bactéries lactiques (les mêmes que celles dont a besoin notre intestin) vont peu à peu se développer. Le légume est ainsi préservé de la putréfaction.
Au bout de quelques jours, l’acide lactique aura atteint un niveau suffisant et la fermentation s’arrêtera d’elle-même. Les légumes ainsi stabilisés peuvent se garder des semaines, voire des mois.
Et au niveau santé ?
Les légumes restent crus et donc leur teneur en vitamines et minéraux est préservée, voire augmentée pour certaines vitamines (B, PP, K).
Les légumes lactofermentés sont riches en enzymes, et sont alors plus digestes et leurs nutriments sont mieux assimilés par l’organisme.
Et surtout, les bactéries lactiques qu’ils contiennent grâce à la lactofermentation sont bénéfiques pour notre microbiote intestinal, car ce sont les fameux probiotiques (lactobacillus notamment), garants de la bonne santé de notre intestin. L’immunité – 80% des cellules immunitaires de notre organisme sont situées au niveau intestinal – est ainsi renforcée.
C’est aussi un procédé qui permet l’élimination de certains pesticides, même si je recommande bien évidement les légumes bio, de culture raisonnée, ou de votre jardin non traité pour employer cette méthode.
Enfin les légumes lactofermentés ont un pH basique, ce qui en font un atout santé supplémentaire pour l’équilibre acido-basique de notre corps.
Comment je fais ?
Il vous faut : des légumes, du sel, de l’eau et des récipients hermétiques, en verre je préfère, type bocaux Le Parfait, et une hygiène irréprochable (mains, plan de travail, contenants) :
Coupez vos légumes plus ou moins finement. Je les ai coupés soit finement en lamelles, soit en tranches façon carpaccio, soit rappés, soit en rondelles.
Au sel – vous additionnez vos légumes de sel – entre 2 et 10% de sel par kg de poids de légumes – et vous les mettez en pot en tassant au maximum (avec un pilon). Les légumes vont dégorger et produire leur propre saumure.
En saumure – vous préparez une saumure – entre 2 et 10% de sel par litre d’eau – vous mettez vos légumes bien tassés en pot et ajoutez la saumure.
Dans les deux cas, la condition pour réussir vos légumes lactofermentés est de faire sortir le maximum d’air du bocal car l’oxygène contenu dans l’air est oxydant et c’est lui qui provoque la putréfaction.
Je vous conseille donc de bien tasser vos légumes pour faire sortir l’air, de mettre au dessus de vos légumes un poids pour qu’ils ne flottent pas en surface – j’ai pris des galets de plage bien rincés. Pour les légumes que j’ai rappés, j’ai ajouté une feuille de chou avant de mettre le galet pour bien les maintenir en-dessous.
Et une fois que le bocal est fermé, on ne l’ouvre plus !
Le reste de l’oxygène va être peu à peu remplacé par le gaz carbonique – c’est pour cela qu’un bocal à joint est idéal : il est hermétique pour l’extérieur, mais il laisse par différence de pression sortir le gaz carbonique produit et évite ainsi le risque d’explosion du bocal.
Laissez vos bocaux trois à quatre jours à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit frais (cave, cellier).
A partir de quand je peux consommer mes légumes lactofermentés ?
En fonction de la texture et du goût que vous souhaitez, vous pouvez les consommer à partir d’une semaine de stockage dans un endroit frais.
Plus vos légumes vont rester longtemps en pot, plus leur texture sera fondante, mais aussi acidulée.
La lactofermentation présente-t-elle un danger ?
Aucun !
On peut bien sûr parfois rater sa lactofermentation, si un bocal est mal fermé par exemple, mais c’est rare.
Le pH basique de ces préparations fait que les éléments pathogènes ne peuvent pas survivre. Il ne peut donc pas y avoir développement de toxine botulique comme dans l’appertisation ou la congélation.
Dans tous les cas, si à l’ouverture du bocal, vous constatez une mauvaise odeur (de putréfaction), ne consommez pas vos légumes.
Alors, on s’y met ?
Et on se retrouve sur les réseaux pour en discuter !